砥石ガイド：ナイフを研ぐ方法

シェフとして、優れた包丁に対する需要は常にあります。 しかし、どんなに優れた包丁でも切れ味が悪くなる日は必ず来ます。 効率性が重要なシェフのキッチンでは、ツールがシャープになるため、料理の準備がより良くなります。このように包丁研ぎは、料理人が持つべき必須の技術の一つです。

包丁の研ぎ方を学ぶ前に、正しい研ぎ道具の選び方を学ぶべきです。 一般的に砥石と研ぎ棒に分けられます。 次に、これらの 2 つのカテゴリは、以下のより詳細な仕様にさらに細分化できます。

砥石グリット

グリットとは、砥石を裏打ちする小石の表面積の単位を指します。 グリットが高いほど、石の表面全体を覆う小石が多くなります。 逆に、グリットが低いほど、石の表面を覆う小石が少なくなります。

グリットは通常、#400 から #30000 まで表示されます。 グリットが低いほど、砥石は粗くなります。 グリット # が高い場合はその逆です。

では、あなたの包丁にはどのような砥粒が適していますか?

一般的な経験則は、砥石を低いグリットから高いグリットに作業することです. #1000 未満の石を見つめる場合は、粗い石を使用して粗いナイフのエッジを取り除き、中程度またはより高いグリット (>3000) を使用することができます。

ただし、ナイフを使用して冷凍食品を切る場合は、より低いグリットストーンで十分です. 冷凍食品は固いので、包丁の鋸刃は荒い方が切りやすいです。

上記の一般原則を理解した後、さまざまな刃のステンレス鋼にさまざまなグリットを使用することに進むことができます。 ステンレス鋼の包丁は炭素含有量が低い傾向があり、硬度が低いことを意味するため、最大 #3000 ～ 4000 の砥粒が適切です。 通常は#1000/#3000の両面砥石で十分です。 一方、ハイカーボンステンレスの包丁は硬くて切れ味が悪いので、#1000/#6000の両面砥石が適しています。

砥石の種類

人工石: 

ほとんどの石は人工的に作られたものと人造のものがあり、後者の方が多くなっています。技術的には、アルミナ、炭化ケイ素、炭化ホウ素に分解することもできます。 これらの分子はすべて非常に小さいため、これらの材料を砥石に加工するには 2 つの方法が必要です。

樹脂製法 – この製法で作られた石は、砥石を水に浸してから使用する必要があるため、軟砥石とも呼ばれます。 浸漬の利点は、研削中の摩擦を減らし、ナイフの鋸刃の形成にも役立つことです。

焼結法 – 包丁が硬すぎて柔らかい砥石で研げない場合は、この方法を使用して硬い砥石を作る必要があります. このタイプの石は接触面積が少ないため、適切に使用するにはトレーニングと高度な技術が必要です。

混合方法 – このタイプの石は、上記の両方の製造方法を組み合わせて二重に使用します。 

天然石： 

天然石は自然の岩層に見られ、包丁で使用するために長方形に研磨されています。 これらのタイプの砥石は、その職人技と品質が高く評価されています。 技術の進歩により、低および中グリットの人造石の品質は、多くの場合、天然石よりも優れており、経済的です. したがって、今日では、天然由来の高粒度砥石と細粒度砥石のみが使用されています。 

シャープナーロッド 

一般的な材質はステンレス、ダイヤモンド、セラミックスの3種類

ステンレス鋼 – これらの研ぎ棒は鋼の糸で覆われており、刃先を鋭利に固定するのにのみ適しています. のこぎり形状を作成できません。 

セラミック – これらのタイプは、中挽きまたは細挽きになります。 硬度が高いため、ハイカーボンの包丁に適しています。

ダイヤモンド - これらには、焼結された大きな小石の跡があります。 これらの素材は時間の経過とともに剥がれ落ちますが、切れ味の良さから最も研ぎやすい素材でもあります。 

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