Leitfaden für Wetzstein: Wie Messer schärfen

Als Küchenchef besteht immer eine große Nachfrage nach einem guten Küchenmesser. Aber egal wie hochwertig das Messer ist, es wird immer einen Tag geben, an dem das Messer stumpf wird. In der Küche eines Küchenchefs, in der Effizienz der Schlüssel ist, kann das Essen umso besser zubereitet werden, je schärfer das Werkzeug ist. Das Schärfen eines Messers ist daher eine der wesentlichen Fähigkeiten, die Köche besitzen sollten.

Bevor Sie lernen, wie man Messer schärft, sollten Sie lernen, wie man die richtigen Schärfwerkzeuge auswählt. Im Allgemeinen kann dies in Schleifstein (Wetzstein) und Wetzstab (Wetzstahl) unterteilt werden. Dann können diese 2 Kategorien weiter unterteilt werden, um detailliertere Spezifikationen zu erhalten:

Schleifsteinkörnung

Körnung bezieht sich auf die Flächeneinheit der Kieselsteine, die den Schleifstein auskleiden. Je höher die Körnung, desto mehr Kieselsteine bedecken die gesamte Oberfläche des Steins. Umgekehrt, je geringer die Körnung, desto weniger Kieselsteine bedecken die Oberfläche des Steins.

Körnung wird normalerweise mit # 400 bis # 30000 bezeichnet. Je niedriger die Körnung, desto gröber der Schleifstein. und das Gegenteil gilt für höhere Körnung #.

Welches Korn ist also gut für Ihr Küchenmesser?

Nun, eine allgemeine Faustregel ist, die Schleifsteine von niedrigerem zu höherem Korn zu bearbeiten. Bei Steinen <# 1000 können Sie die gröberen Steine verwenden, um die rauen Messerkanten zu entfernen. Verwenden Sie dann mittlere oder höhere Körnungen (> 3000).

Wenn Sie jedoch Ihre Messer zum Schneiden von Tiefkühlkost verwenden, reichen Steine mit geringerer Körnung aus. Da gefrorene Lebensmittel hart sind, lässt sich eine gröbere Sägekante des Messers leichter schneiden.

Nachdem wir die oben genannten allgemeinen Prinzipien verstanden haben, können wir verschiedene Körnungen für verschiedene rostfreie Klingenstähle verwenden. Messer aus rostfreiem Stahl haben tendenziell einen geringeren Kohlenstoffgehalt, was eine geringere Härte bedeutet. Daher wäre eine Körnung von max. 3000-4000 angemessen. Aber normalerweise würde ein doppelseitiger Schleifstein von # 1000 / # 3000 ausreichen. Auf der anderen Seite sind Messer aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt sehr hart und scharf, so dass doppelseitiger Schleifstein Nr. 1000 / Nr. 6000 geeignet wäre.

Schleifsteinarten

Künstlicher Stein: 

Die meisten Steine werden künstlich hergestellt. In technischer Hinsicht kann es auch in Aluminiumoxid, Siliciumcarbid oder Borcarbid zerlegt werden. Alle diese Moleküle sind sehr klein, und um diese Materialien auf dem Schleifstein zu verarbeiten, sind zwei Methoden erforderlich:

Harz methode – Die Steine, die nach dieser Methode hergestellt werden, werden auch als weicher Wetzstein bezeichnet, da der Wetzstein vor der Verwendung zuerst in Wasser eingeweicht werden muss. Das Einweichen hat den Vorteil, dass es die Reibung beim Schleifen verringert und auch beim Formen der Sägeschneiden am Messer hilft.

Sintermethode - Wenn das Küchenmesser für das Schleifen mit einem weichen Schleifstein zu hart ist, müssen wir diese Methode verwenden, um harte Schleifsteine herzustellen. Da diese Art von Steinen eine geringere Kontaktfläche hat, sind Schulungen und fortgeschrittene Techniken erforderlich, um sie ordnungsgemäß zu verwenden.

Mischmethode - Diese Art von Steinen kombiniert beide oben genannten Produktionsmethoden für den doppelten Gebrauch.

Natursteine: 

Natursteine kommen in natürlichen Felsformationen vor und sind für Küchenmesser in rechteckiger Form geschliffen. Diese Arten von Schleifsteinen werden für ihre Handwerkskunst und Qualität geschätzt. Mit dem Fortschritt der Technologie sind Kunststeinqualitäten für niedrige und mittlere Körnungen oft besser und wirtschaftlicher als Natursteine. So sind heutzutage nur höher- und feinkörnige Schleifsteine natürlichen Ursprungs.

Wetzstahl 

Es gibt 3 allgemeine Materialtypen: Edelstahl, Diamant, Keramik

Rostfreier Stahl – Diese Schärfstäbe sind mit Stahlfäden überzogen, was nur dazu dient, die Kante auf ihre Schärfe zu fixieren. Es ist nicht möglich, eine Sägeform zu erstellen.

Keramik – Diese Typen können mittel oder fein gemahlen sein. Aufgrund seiner Härte ist es für kohlenstoffreiche Küchenmesser geeignet.

Diamant – Diese weisen große Kieselspuren auf, die aufgesintert sind. Obwohl diese Materialien mit der Zeit abfallen, sind sie aufgrund ihrer Schärfe auch am einfachsten zu schärfen.

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