Базовое руководство по различным типам японских ножей

Вы когда-нибудь были озадачены широким ассортиментом японских ножей (包丁 или Hōchō), доступных на рынке, и что означает это название? В отличие от прочности обычных немецких ножей, японские ножи известны своей остротой и дизайном. Четыре основные отличительные черты японских ножей — это рукоятка, кромка лезвия, материал лезвия и конструкция, которые мы рассмотрим более подробно в другой статье.

В этом руководстве мы рассмотрим и сравним некоторые наиболее распространенные типы ножей, представленные ниже:

Нож Гьюто牛刀 = Это западный эквивалент ножа шеф-повара. В японском языке это буквально означает нож для говядины. У него более острый кончик и кромка лезвия, а также более тонкая толщина. Таким образом, он легче по весу и более универсален для задач, требующих ловкости и сноровки.

Сантоку三德庖丁= Это уникальный японский нож, который стал популярным в западном мире. Лезвие имеет более плоский край с закругленным кончиком в виде овечьей лапки. Прямой край позволяет легко резать, а поверхность лезвия имеет вогнутость, которая создает воздушные карманы во время резки, что предотвращает прилипание помидоров или другой пищи к лезвию.

Накири菜切 = Это овощной нож прямоугольной формы. Он также напоминает миниатюрный китайский топор-секач, его средняя длина составляет от 165 до 180 мм. Плоское лезвие ножа позволяет легко нарезать овощи кубиками и ломтиками.

Мелкий нож = Это восточный гибрид универсального и овощного ножа. Он хорош для нарезки небольших фруктов и создания ловких узоров.

Суджихики筋引 = Это большой нож, который используется для резки больших кусков мяса.

Ханкоцу = Это разделочный нож, который используется для нарезки больших кусков мяса.

Чукабохо = Это японское название китайского топорика-измельчителя. Он имеет большое прямоугольное лезвие, которое хорошо подходит для дробления, рубки и нарезки кубиками продуктов. Ручка обычно имеет цилиндрическую форму для удобного захвата.

Янагиба 柳刃包丁= Этот тип ножа используется для нарезки рыбы сашими и практически используется всеми японскими или суши-поварами. Он имеет большую длину от 270 мм до 335 мм с тонким лезвием, напоминающим кинжал. Он имеет одностороннюю заточку, что требует отличного контроля ножа.

Деба бочо 出刃包丁 = Это нож большой толщины, который предназначен для разрезания самого жесткого мяса или костей, таких как череп или ребро. Большинство имеют толщину от 5 до 9 мм, что создает большой клин для разрезания этих неподатливых частей мяса. Их общая длина обычно составляет от 125 до 215 мм.

Магурокири или магуро бочо = Это нож для разделки тунца. У него очень длинная ручка, и он может быть от 40 см до 150 см, что сопоставимо с размером меча. Он обычно используется на оптовом рыбном рынке, где мясники используют его для разрезания целой рыбы-тунца.

Кирицуке = Это аналогичный вариант ножа янагиба с заостренным кончиком.

Усуба бочо 薄刃包丁 = Это очень тонкий нож с плоским профилем лезвия для нарезки очень тонких ломтиков. Он похож на нож Nakiri, но предназначен для более профессионального использования, поскольку имеет одностороннюю заточку, тогда как у Nakiri двойная заточка.

Мукимоно = Используется вместе с ножом усуба для декорирования, размерами от 150 мм до 210 мм.

Хонсуки  = Западная версия разделочного ножа. Скошенный кончик позволяет легко просунуть его между костью и сухожилием, чтобы отделить его.

Мы производим и поставляем широкий ассортимент кулинарных ножей, кухонных принадлежностей и столовых приборов. Пожалуйста, свяжитесь с одним из наших специалистов по продукции для получения дополнительной информации.