Руководство по точильному камню: как заточить ножи

Для шеф-повара всегда существует большой спрос на отличный кухонный нож. Но каким бы качественным ни был нож, всегда наступит день, когда он затупится. На кухне шеф-повара, где эффективность является ключевым фактором, чем острее инструмент, тем лучше можно приготовить еду. Таким образом, заточка ножа является одним из основных навыков, которым должны обладать повара.

Прежде чем научиться точить ножи, вам следует научиться выбирать правильные инструменты для заточки. Обычно их можно разделить на точильный камень (точильный брусок) и точильный стержень. Затем эти 2 категории можно дополнительно подразделить на более подробные характеристики ниже:

Зернистость точильного камня

Грит относится к единице площади поверхности гальки, которая выстилает точильный камень. Чем выше зернистость, тем больше гальки покрывает всю поверхность камня. И наоборот, чем ниже зернистость, тем меньше гальки покрывает поверхность камня.

Зернистость обычно обозначается от #400 до #30000. Чем ниже зернистость, тем грубее точильный камень; и наоборот, для более высокой зернистости #.

Так какая же зернистость подойдет для вашего кухонного ножа?

Ну, общее правило заключается в том, чтобы работать с точильными камнями от меньшей зернистости к большей. Начиная с камней <#1000, вы можете использовать более грубые камни, чтобы удалить грубые края ножей, а затем перейти к средней или более высокой зернистости (>3000).

Однако если вы используете ножи для резки замороженных продуктов, то будет достаточно камней с меньшей зернистостью. Поскольку замороженные продукты твердые, более грубая кромка на ноже будет легче резать.

После понимания вышеприведенных общих принципов мы можем перейти к использованию различных зернистостей для различных нержавеющих сталей лезвий. Ножи из нержавеющей стали, как правило, имеют более низкое содержание углерода, что означает более низкую твердость, поэтому зернистость максимум #3000-4000 будет подходящей. Но обычно двухстороннего точильного камня #1000/#3000 будет достаточно. С другой стороны, ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали очень твердые и острые, поэтому двухсторонний точильный камень #1000/#6000 будет подходящим.

Типы точильных камней

Искусственный камень: 

Большинство камней либо искусственного, либо искусственного происхождения, причем последний вариант более распространен. С технической точки зрения его также можно разбить на оксид алюминия, карбид кремния или карбид бора. Все эти молекулы очень малы, и для обработки этих материалов на точильном камне требуется 2 метода:

Метод смолы – камни, изготовленные этим методом, также называются мягкими точильными камнями, потому что перед использованием точильный камень необходимо замочить в воде. Преимущество замачивания в том, что оно уменьшает трение во время шлифования, а также помогает формировать режущие кромки на ноже.

Метод спекания – Если кухонный нож слишком твердый для заточки мягким точильным камнем, нам нужно будет использовать этот метод для изготовления твердых точильных камней. Поскольку этот тип камней имеет меньшую площадь контактной поверхности, для его правильного использования требуются обучение и продвинутые методы.

Смешанный метод – этот тип камней сочетает в себе оба метода производства, описанных выше, для двойного использования. 

Натуральные камни: 

Натуральные камни встречаются в природных скальных образованиях и шлифуются до прямоугольной формы для использования в качестве кухонного ножа. Эти типы точильных камней ценятся за их мастерство и качество. С развитием технологий качество искусственного камня для низкой и средней зернистости часто лучше и экономичнее, чем у натуральных камней. Таким образом, в настоящее время только точильные камни с более высокой и мелкой зернистостью имеют природное происхождение. 

Стержень для заточки 

Существует 3 основных типа материалов: нержавеющая сталь, алмаз, керамика.

Нержавеющая сталь – Эти стержни для заточки покрыты стальной нитью, которая хороша только для фиксации лезвия в его остроте. Она не способна создать форму пилы. 

Керамика – эти типы могут быть средней или тонкой шлифовки. Благодаря своей твердости подходит для кухонных ножей с высоким содержанием углерода.

Алмаз – У них большие следы от камешков, которые спекаются. Хотя эти материалы со временем отваливаются, их также легче всего затачивать из-за их остроты. 

Вас интересуют кухонные ножи или принадлежности для заточки? Свяжитесь с одним из наших специалистов для получения дополнительной информации.